刨片过程中易碎的情况，主要出现在复合类产品上，但只要使用方法正确，产品质量过关，碎裂情况就很难出现。诚健品牌的复合类产品，完全选用真材实料，保真无假的牛羊肉，加工过程严格依照国家食品安全标准执行，因此一旦出现碎裂情况，必然是因为操作方法不得当而引起。下面我们就将客户经常出现的一些操作不当的案例一一说明。

一、缓化不充分

诚健专业后厨技术指导指出，肉品在刨片前必须由-18℃冷冻柜转移至-7℃缓化柜缓化3小时左右，确保缓化均匀且硬度适宜刨片。

缓化不充分的肉品经常出现的原因是：

（1）未经缓化直接刨片，这样不仅肉品必然碎裂，而且严重损伤刀片，缩短刨肉机使用寿命。

（2）常温缓化，造成肉品内外缓化不均匀，外软内硬，刨片时也会碎裂或脱落。

二、缓化过度

当肉品缓化时间过长，肉品融化比较严重，结合面会容易脱开，此时上刨肉机刨片会出现肉品粘刀、不成卷、部分脱落的情况。

三、刨肉机刀片钝化

刨肉机刀片应经常维护，一旦发现钝化应及时磨刀，钝化的刀片切肉，会产生极大地阻力，造成肉品断裂易碎。

四、刨肉机刀轴错位

长期不维护或长期操作不当的刨肉机，会出现刀轴错位扭曲，刀盘旋转不在同一水平面，俗称：“瓢了”。此时刨肉就会出现断裂、碎裂的情况。应及时进行调校。

五、刨片机冲速过快

很多刨肉机有速度调节功能，在遇到肉品截面较大的情况，冲击速度过大也会导致肉品断裂。此时应低速或手动推刀，保证切片的完整。