牛肉

牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。

新鲜牛肉 有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或 有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。 

老牛肉 色深红，质粗；

嫩牛肉 色浅红，质坚而细，富有弹性。

羊肉

精羊肉 精选各部位的羊肉 羔羊肉 小羊尤指未满一岁或未长恒齿的小绵羊，山羊， 羱羊，羚羊的幼仔有时也被称作羔羊。

太阳卷 是羔羊的背脊肉，非常鲜嫩。只是个名称而已，所 谓的太阳卷就是把羊肉卷成圆筒状，冻好后切成圆 形的薄片。制作羊肉卷的肉基本上是腿肉和肋肉， 处于成本考虑很少的人使用里脊等部位。选择好的 羊肉片要看颜色，真正的好羊肉片本色应是浅粉色 的，涮好后肉片不碎，成白色，有淡淡的香气。 

高钙羊肉之所以定义高钙，就是因为肉中含有脆骨，但凡是 没有脆骨却起名高钙羊肉的均属冒牌。行内人说， 高钙羊肉必须选用特级羔羊，它生养在纯天然的土 质、水质、草质之中，在无任何污染的戈壁草原上 采食野生沙葱、韭菜、白蒿等36种蒙藏药材，逐水 草丰美而成长，红白相间的肉卷稍加涮烫，中间雪 白似羊油的部位显出原形，那就是脆骨，吃起来骨 肉相连，嫩与脆交替。不仅口味浓郁，而且具有极 高的食疗养生价值。

羊五花肉羊腩贴着羊排骨的肉。