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吃火锅如何调一碗好吃的蘸酱?

时间:2015-07-15 09:06:41来源:本站作者:Author

一般而言,把火锅蘸酱素材根据他的外在形态分为四个大类,一个是水性蘸酱,一个是半固态蘸酱,一个是固态佐料,以及油性辅料。他们分别有如下选项。
水性蘸酱:一般酱油,低盐酱油,寿司酱油,蒸鱼酱油,醋,汤底,碳酸性饮料。
特别注明:如果你是好酒之人,手上又恰好有些好酒(酒精浓度建议不要太高,以清淡为主),可以尝试以10~15比1的酱料比酒的比例加入酒液。会别有一番风味哦。
至于碳酸性饮料,如果你觉得你的酱料过咸,手头上没有什么比较好的解决方法的话,加入极少量的碳酸性饮料(15:1或者以上的比例),可以避免酱料过咸又不想浪费的尴尬。当然,最好的方法是重新调配。
半固态蘸酱:沙茶酱,麻酱,各式辣椒酱,郫县豆瓣酱,韭菜花,腐乳。
固态佐料:新鲜葱花,蒜末,香菜,新鲜指天椒,新鲜辣椒圈(辣度可略低于指天椒),白芝麻,辣椒面,胡椒粉,糖,盐,黑胡椒,白胡椒,
特别注明:辣椒酱的选项非常之多,我就不一一推荐了,纯凭个人喜好吧。
油性辅料:芝麻油,香油,辣麻油,辣椒油,芥末油,以及其他一般油类。

基础介绍到此为止,接下来,根据所针对的三大类食材,即红肉类以及肉丸类,海鲜类,蔬菜菌菇类。来给出不同的酱料搭配。

一、红肉,肉丸篇

说到红肉,就必须要提到火锅类的常客——肥牛以及羊肉片。而对应的不同肥牛以及羊肉的等级和档次,我们也会有不同的蘸酱对应。

1、一般火锅牛肉卷和羊肉卷
吃火锅如何调一碗好吃的额蘸酱?! 
这种肉片算是大多数火锅店最容易碰到的,特点是肉味比较浓厚,价格比较亲民。
缺点是这类肉片容易碰到合成肉,普及一下合成肉的特点,即肉片一下锅就散掉,碎掉,或者找不到。容易粘在盘子上,夹起来就会分裂开。
鉴于肉味太过于厚重,且血沫较多,所以我的建议一般是配上浓口味酱料,他们分别选择如下。
酱油底
基础配置:一般酱油 沙茶酱 蒜末 葱花 (不喜欢任意一个调料可自行去掉)
可选配料:辣椒圈(建议选用新鲜的而不是辣椒面),辣椒酱,香菜,醋,白芝麻。
特殊推荐:芥末油
麻酱底
基础配置:已打发的麻酱 韭菜花 红腐乳
可选配料:香菜,麻油,香油,辣椒油,白芝麻,酱油。
特殊推荐:芥末油
特别注明:由于芥末油的特殊性,所以很适合吃一些口味很重的材料。当然,也因为这个特殊性,所以会被我归类为特殊调料当中。
干料底(常用于麻辣火锅)
基础配置:辣椒面,葱花,蒜末,盐
可选配料:黑/白胡椒,鸡粉,味精,酱油,香菜,芝麻,以及任何油类
特殊推荐:汤底
特别注明:干料底是一个比较特殊的吃法,常见于麻辣火锅当中,由于麻辣火锅的汤底味道十分浓郁,只要加入葱花蒜末和盐就足够调味了。因此,汤底 葱花蒜末和盐算是最基础的配备。

此外,看到排名第一有提到用胡椒加盐的做法,个人是觉得不错的,但是建议使用现磨黑胡椒和现磨海盐/岩盐。一般的胡椒粉和细盐在口感和香气上都完全不在一个档次。此外,由于黑胡椒的特殊性,不适合用在特别好的肉上面。

2、品质较好的牛肉
吃火锅如何调一碗好吃的额蘸酱?! 
这类牛肉片一般价格较贵,但可以明显的看到上面的纹路以及脂肪,而且可以杜绝合成肉的存在。
由于这类牛肉片多数是外地进口,所以一般都进入过冰箱进行雪藏,换言之,他们依旧是“牛肉味道非常厚重,且有较多血沫”的典范。
所以,我会在之前提到的酱料当中,稍作修改。
酱油底
基础配置:低盐酱油/寿司酱油 沙茶酱 蒜末 葱花 
可选配料:辣椒圈,香菜。
特殊推荐:芥末油
麻酱底
基础配置:已打发的麻酱 韭菜花 红腐乳
可选配料:香菜,(麻油,香油,辣椒油最好只要1-2款),白芝麻,
特殊推荐:芥末油
注:被去掉的调料都是因为会一定程度上影响牛肉的滋味。为了避免太过于杂乱,我们尽量选用较少的酱料。至于芥末油,尽管在一定程度上属于“重口味”调料,但因为他的特殊性,可以遮掉那股让人不喜的“冰箱味”之余还能突出牛肉的滋味,所以依旧被我保留了。

3、非常经典的潮汕牛肉。
吃火锅如何调一碗好吃的额蘸酱?! 
如果不懂得辨认潮汕牛肉的话,当你看到菜牌上有类似的名词:“五花耔,吊龙肉,牛脚趾”这些的时候,就果断下手吧。
说了一些废话,我们继续看酱料。鉴于这种牛肉一般在家里面很难吃到,我的建议就是两条。
1. 使用店家提供的沙茶酱。
2. 调味料不要超过3种,单纯的沙茶酱,或者低盐酱油 沙茶酱,最多酱油 沙茶酱 辣椒圈即可。任何“油类”调料或者“重口味”调料都会直接影响你去体验新鲜的牛肉味道以及口感,请勿浪费食材。

二、蔬菜菌菇篇

首先,让我们先来看看一些比较常见的,会出现在火锅里面,却无特殊味道的蔬菜:比如说白菜,油菜(菜心),生菜,菠菜,通心菜。
吃火锅如何调一碗好吃的额蘸酱?! 
这些蔬菜都有一个共同特征,就是他们无“特殊气味”,且本身口感优秀。而且自身也有非常完美的甜度。因此,为了最大化突出这个甜度,我个人建议的酱料会只有一款。
酱油底
基本配置:低盐酱油或寿司酱油或蒸鱼酱油。
可选配料:几滴麻油/香油,少许辣椒圈。
注:千万,千万,不要往里面加入过多油性,或者半固态的蘸酱。因为油性蘸酱会瞬间覆盖蔬菜表面,导致蔬菜的清香味无法散发——所以,除非你只是随便吃两口,否则请不要使用麻酱。
顺带说一句,芥末油沾青菜的味道一定会让你感动的眼泪都掉下来的。如果你眼泪没掉下来,肯定是你买的芥末油质量不好。
除了这些常见蔬菜,基于个人喜好,我们还会见到以下比较重口味的蔬菜。对于不爱吃的人来说,可以称得上是丧心病狂。他们常见的有三种:皇帝菜,茼蒿,香菜。
嗯,虽然没有任何恶意,但对于这些重口味青菜(除了皇帝菜),我个人的建议还是:
你原来是什么蘸酱,就什么蘸酱吧,别换了。

至于菌菇类方面,因为所包含的品种相对比较有限:常被食用的一般是杏鲍菇,金针菇,鸡腿菇,冬菇。在国外有条件的朋友可以选用Portobello Mushroom,或者日本种的shiitake mushroom,吃火锅是一绝。 

这些菇的口感和口味类似海鲜(不是指味道一样,而是属性接近),都是本身鲜味充足,口感突出。但因为价格相对比较低廉,所以我们并不需要那么的讲究,一般建议是直接用你正在吃的酱料。因为菌菇类和绝大多数酱料都是可以很好地契合的,所以并不需要太过于担心。

三、海鲜篇

用海鲜吃火锅,一般是一个比较奢侈的行为,因为不新鲜的味道不好吃,新鲜的钱包不好受。
而大多数情况下,海鲜火锅一般材料都有这些:带子(元贝),扇贝,鱼类,虾类,鲍鱼,象拔蚌,龙虾,海王蚌,花蛤,花蛤王等等。
吃火锅如何调一碗好吃的额蘸酱?! 
鉴于他们的口味在火锅都有近似的属性(本身鲜甜,口感突出,而且多数富含自己本身的汁液)
所以,依旧会给他们配上轻口味调料,用来突出他们自己的属性。
酱油底
基础配置:蒸鱼酱油或寿司酱油 姜丝 小葱段(不要加葱花)
可选配料:辣椒圈,麻油/香油
特殊推荐:芥末油(几滴)
注:由于芥末和海鲜的特殊搭配性,所以我会在这个基础调料上建议选用芥末油。同样道理,不要有过多油性调料的介入,否则会掩盖掉海鲜本身的鲜香味。

四、万能蘸酱

其实,万能蘸酱部分,并没有想象中的那么神奇,在文章中也提到过,说两款“吃什么都不会太差”的蘸酱吧。
酱油底:一般酱油(4勺),蒜末(1勺或半勺),葱花(和蒜末同分量),沙茶酱(一勺),辣椒圈(看个人喜好)
麻酱底:麻酱(5勺),红豆腐乳(半勺到一勺),韭菜花(半勺到一勺),麻油(半勺),香菜(看个人喜好),辣椒油(看个人喜好)
上面提到了基本的比例,你们可以根据个人喜好上下浮动,用“勺”作为单位是因为大多数火锅店都会使用勺子来盛装调料,也算是给大伙一个方便了。这些蘸酱如果你没有特别需求,又不知道怎么调配的话,算得上是最好不过了。