一般而言，把火锅蘸酱素材根据他的外在形态分为四个大类，一个是水性蘸酱，一个是半固态蘸酱，一个是固态佐料，以及油性辅料。他们分别有如下选项。

水性蘸酱：一般酱油，低盐酱油，寿司酱油，蒸鱼酱油，醋，汤底，碳酸性饮料。

特别注明：如果你是好酒之人，手上又恰好有些好酒（酒精浓度建议不要太高，以清淡为主），可以尝试以10~15比1的酱料比酒的比例加入酒液。会别有一番风味哦。

至于碳酸性饮料，如果你觉得你的酱料过咸，手头上没有什么比较好的解决方法的话，加入极少量的碳酸性饮料（15:1或者以上的比例），可以避免酱料过咸又不想浪费的尴尬。当然，最好的方法是重新调配。

半固态蘸酱：沙茶酱，麻酱，各式辣椒酱，郫县豆瓣酱，韭菜花，腐乳。

固态佐料：新鲜葱花，蒜末，香菜，新鲜指天椒，新鲜辣椒圈（辣度可略低于指天椒），白芝麻，辣椒面，胡椒粉，糖，盐，黑胡椒，白胡椒，

特别注明：辣椒酱的选项非常之多，我就不一一推荐了，纯凭个人喜好吧。

油性辅料：芝麻油，香油，辣麻油，辣椒油，芥末油，以及其他一般油类。

基础介绍到此为止，接下来，根据所针对的三大类食材，即红肉类以及肉丸类，海鲜类，蔬菜菌菇类。来给出不同的酱料搭配。

一、红肉，肉丸篇

说到红肉，就必须要提到火锅类的常客——肥牛以及羊肉片。而对应的不同肥牛以及羊肉的等级和档次，我们也会有不同的蘸酱对应。

1、一般火锅牛肉卷和羊肉卷

 

这种肉片算是大多数火锅店最容易碰到的，特点是肉味比较浓厚，价格比较亲民。

缺点是这类肉片容易碰到合成肉，普及一下合成肉的特点，即肉片一下锅就散掉，碎掉，或者找不到。容易粘在盘子上，夹起来就会分裂开。

鉴于肉味太过于厚重，且血沫较多，所以我的建议一般是配上浓口味酱料，他们分别选择如下。

酱油底

基础配置：一般酱油 沙茶酱 蒜末 葱花 （不喜欢任意一个调料可自行去掉）

可选配料：辣椒圈（建议选用新鲜的而不是辣椒面），辣椒酱，香菜，醋，白芝麻。

特殊推荐：芥末油

麻酱底

基础配置：已打发的麻酱 韭菜花 红腐乳

可选配料：香菜，麻油，香油，辣椒油，白芝麻，酱油。

特殊推荐：芥末油

特别注明：由于芥末油的特殊性，所以很适合吃一些口味很重的材料。当然，也因为这个特殊性，所以会被我归类为特殊调料当中。

干料底（常用于麻辣火锅）

基础配置：辣椒面，葱花，蒜末，盐

可选配料：黑/白胡椒，鸡粉，味精，酱油，香菜，芝麻，以及任何油类

特殊推荐：汤底

特别注明：干料底是一个比较特殊的吃法，常见于麻辣火锅当中，由于麻辣火锅的汤底味道十分浓郁，只要加入葱花蒜末和盐就足够调味了。因此，汤底 葱花蒜末和盐算是最基础的配备。

此外，看到排名第一有提到用胡椒加盐的做法，个人是觉得不错的，但是建议使用现磨黑胡椒和现磨海盐/岩盐。一般的胡椒粉和细盐在口感和香气上都完全不在一个档次。此外，由于黑胡椒的特殊性，不适合用在特别好的肉上面。

2、品质较好的牛肉

 

这类牛肉片一般价格较贵，但可以明显的看到上面的纹路以及脂肪，而且可以杜绝合成肉的存在。

由于这类牛肉片多数是外地进口，所以一般都进入过冰箱进行雪藏，换言之，他们依旧是“牛肉味道非常厚重，且有较多血沫”的典范。

所以，我会在之前提到的酱料当中，稍作修改。

酱油底

基础配置：低盐酱油/寿司酱油 沙茶酱 蒜末 葱花 

可选配料：辣椒圈，香菜。

特殊推荐：芥末油

麻酱底

基础配置：已打发的麻酱 韭菜花 红腐乳

可选配料：香菜，（麻油，香油，辣椒油最好只要1-2款），白芝麻，

特殊推荐：芥末油

注：被去掉的调料都是因为会一定程度上影响牛肉的滋味。为了避免太过于杂乱，我们尽量选用较少的酱料。至于芥末油，尽管在一定程度上属于“重口味”调料，但因为他的特殊性，可以遮掉那股让人不喜的“冰箱味”之余还能突出牛肉的滋味，所以依旧被我保留了。

3、非常经典的潮汕牛肉。

 

如果不懂得辨认潮汕牛肉的话，当你看到菜牌上有类似的名词：“五花耔，吊龙肉，牛脚趾”这些的时候，就果断下手吧。

说了一些废话，我们继续看酱料。鉴于这种牛肉一般在家里面很难吃到，我的建议就是两条。

1. 使用店家提供的沙茶酱。

2. 调味料不要超过3种，单纯的沙茶酱，或者低盐酱油 沙茶酱，最多酱油 沙茶酱 辣椒圈即可。任何“油类”调料或者“重口味”调料都会直接影响你去体验新鲜的牛肉味道以及口感，请勿浪费食材。

二、蔬菜菌菇篇

首先，让我们先来看看一些比较常见的，会出现在火锅里面，却无特殊味道的蔬菜：比如说白菜，油菜（菜心），生菜，菠菜，通心菜。

 

这些蔬菜都有一个共同特征，就是他们无“特殊气味”，且本身口感优秀。而且自身也有非常完美的甜度。因此，为了最大化突出这个甜度，我个人建议的酱料会只有一款。

酱油底

基本配置：低盐酱油或寿司酱油或蒸鱼酱油。

可选配料：几滴麻油/香油，少许辣椒圈。

注：千万，千万，不要往里面加入过多油性，或者半固态的蘸酱。因为油性蘸酱会瞬间覆盖蔬菜表面，导致蔬菜的清香味无法散发——所以，除非你只是随便吃两口，否则请不要使用麻酱。

顺带说一句，芥末油沾青菜的味道一定会让你感动的眼泪都掉下来的。如果你眼泪没掉下来，肯定是你买的芥末油质量不好。

除了这些常见蔬菜，基于个人喜好，我们还会见到以下比较重口味的蔬菜。对于不爱吃的人来说，可以称得上是丧心病狂。他们常见的有三种：皇帝菜，茼蒿，香菜。

嗯，虽然没有任何恶意，但对于这些重口味青菜（除了皇帝菜），我个人的建议还是：

你原来是什么蘸酱，就什么蘸酱吧，别换了。

至于菌菇类方面，因为所包含的品种相对比较有限：常被食用的一般是杏鲍菇，金针菇，鸡腿菇，冬菇。在国外有条件的朋友可以选用Portobello Mushroom，或者日本种的shiitake mushroom，吃火锅是一绝。 

这些菇的口感和口味类似海鲜（不是指味道一样，而是属性接近），都是本身鲜味充足，口感突出。但因为价格相对比较低廉，所以我们并不需要那么的讲究，一般建议是直接用你正在吃的酱料。因为菌菇类和绝大多数酱料都是可以很好地契合的，所以并不需要太过于担心。

三、海鲜篇

用海鲜吃火锅，一般是一个比较奢侈的行为，因为不新鲜的味道不好吃，新鲜的钱包不好受。

而大多数情况下，海鲜火锅一般材料都有这些：带子（元贝），扇贝，鱼类，虾类，鲍鱼，象拔蚌，龙虾，海王蚌，花蛤，花蛤王等等。

 

鉴于他们的口味在火锅都有近似的属性（本身鲜甜，口感突出，而且多数富含自己本身的汁液）

所以，依旧会给他们配上轻口味调料，用来突出他们自己的属性。

酱油底

基础配置：蒸鱼酱油或寿司酱油 姜丝 小葱段（不要加葱花）

可选配料：辣椒圈，麻油/香油

特殊推荐：芥末油（几滴）

注：由于芥末和海鲜的特殊搭配性，所以我会在这个基础调料上建议选用芥末油。同样道理，不要有过多油性调料的介入，否则会掩盖掉海鲜本身的鲜香味。

四、万能蘸酱

其实，万能蘸酱部分，并没有想象中的那么神奇，在文章中也提到过，说两款“吃什么都不会太差”的蘸酱吧。

酱油底：一般酱油（4勺），蒜末（1勺或半勺），葱花（和蒜末同分量），沙茶酱（一勺），辣椒圈（看个人喜好）

麻酱底：麻酱（5勺），红豆腐乳（半勺到一勺），韭菜花（半勺到一勺），麻油（半勺），香菜（看个人喜好），辣椒油（看个人喜好）

上面提到了基本的比例，你们可以根据个人喜好上下浮动，用“勺”作为单位是因为大多数火锅店都会使用勺子来盛装调料，也算是给大伙一个方便了。这些蘸酱如果你没有特别需求，又不知道怎么调配的话，算得上是最好不过了。